Мы говорим о людях Севера, но встал вопрос: есть ли у него границы? Можно ли считать «человеком севера» только по месту рождения и проживания или все идет извне? Мы порассуждали о Севере, еде, профессии и путешествиях с главным адептом Nordic-философии в России шеф-поваром Станиславом Песоцким.
— Как думаете, почему сейчас мы с вами общаемся?
— Потому что я не люблю, когда жарко. Жара на меня отрицательно влияет, а низкие температуры я переношу любые. Да и в целом люблю, когда свежо – это первая причина. Вторая причина в том, что вектор моих гастрономических интересов лежит в плоскости скандинавских стран, северной Европы. Скандинавы подарили миру очень много прекрасного: это и дизайн, и такие понятия как хюгге и лагом - о них можно почитать в интернете. Это целая философия - минимализм, отношение к отходам. Шведы закупают мусор в соседних странах, потому что 90% своего они перерабатывают. И, естественно, Nordic – это северная кухня, адептом которой я являюсь. Все это коррелирует со струнами моей души на внутреннем энергетическом уровне. Не потому что так модно, а потому что я считаю правильным делать вещи так, как это делают они. Естественно по-своему, но подход, философия, стиль жизни у меня очень проскандинавский.
— Недавно обсуждали тему локальной идентичности, и собеседник мне сказал, что невозможно транслировать север, северную культуру, находясь в других регионах. Вас в интернете называют «главным адептом Nordic-философии в России», хотя Вы живете в Москве. Давайте порассуждаем на эту тему.
— Я думаю, что любая точка зрения любого человека – это исключительно его субъективный взгляд на жизнь и не более того, поэтому, скорее всего ваш собеседник ошибается, раз мы общаемся. Мне кажется, каждый человек способен делать то, что захочет, если это не вредит другим. То, чем я занимаюсь максимально резонирует с моим внутренним существом. Вся эта концепция с точки зрения Nordic – про безотходное производство, про уважение к природе, про соблюдение сезона и тому подобное - это не только направление, я бы сказал, что это философия жизни. Это подход к любому делу и к тому, чем ты занимаешься на ежедневной основе.
Понятие Nordic, о котором мы говорим родилось, безусловно, на севере. Мне он близок по продуктам, стилю, погоде. Это личное предпочтение. Философия Nordic разлетелась по земному шару и сейчас, в разных уголках планеты этот подход отражен. Я живу в Москве, соответственно, 95% продуктов, из которых я готовлю, отечественного производства, а на первой линии то, что производится в московской области. Благодаря этой универсальности ты можешь находиться хоть в Африке и готовить современную северную кухню, только это будет африканский Nordic, вот и вся разница.
То есть это все находится в душе, внутри, в голове и все. Поговорка: «Не место красит человека, а человек место» — вот об этом.
— Потому что я не люблю, когда жарко. Жара на меня отрицательно влияет, а низкие температуры я переношу любые. Да и в целом люблю, когда свежо – это первая причина. Вторая причина в том, что вектор моих гастрономических интересов лежит в плоскости скандинавских стран, северной Европы. Скандинавы подарили миру очень много прекрасного: это и дизайн, и такие понятия как хюгге и лагом - о них можно почитать в интернете. Это целая философия - минимализм, отношение к отходам. Шведы закупают мусор в соседних странах, потому что 90% своего они перерабатывают. И, естественно, Nordic – это северная кухня, адептом которой я являюсь. Все это коррелирует со струнами моей души на внутреннем энергетическом уровне. Не потому что так модно, а потому что я считаю правильным делать вещи так, как это делают они. Естественно по-своему, но подход, философия, стиль жизни у меня очень проскандинавский.
— Недавно обсуждали тему локальной идентичности, и собеседник мне сказал, что невозможно транслировать север, северную культуру, находясь в других регионах. Вас в интернете называют «главным адептом Nordic-философии в России», хотя Вы живете в Москве. Давайте порассуждаем на эту тему.
— Я думаю, что любая точка зрения любого человека – это исключительно его субъективный взгляд на жизнь и не более того, поэтому, скорее всего ваш собеседник ошибается, раз мы общаемся. Мне кажется, каждый человек способен делать то, что захочет, если это не вредит другим. То, чем я занимаюсь максимально резонирует с моим внутренним существом. Вся эта концепция с точки зрения Nordic – про безотходное производство, про уважение к природе, про соблюдение сезона и тому подобное - это не только направление, я бы сказал, что это философия жизни. Это подход к любому делу и к тому, чем ты занимаешься на ежедневной основе.
Понятие Nordic, о котором мы говорим родилось, безусловно, на севере. Мне он близок по продуктам, стилю, погоде. Это личное предпочтение. Философия Nordic разлетелась по земному шару и сейчас, в разных уголках планеты этот подход отражен. Я живу в Москве, соответственно, 95% продуктов, из которых я готовлю, отечественного производства, а на первой линии то, что производится в московской области. Благодаря этой универсальности ты можешь находиться хоть в Африке и готовить современную северную кухню, только это будет африканский Nordic, вот и вся разница.
То есть это все находится в душе, внутри, в голове и все. Поговорка: «Не место красит человека, а человек место» — вот об этом.
— Как все-таки развивать локальную идентичность? Почему вообще северная кухня только выходит на позиции, а в русском понимании традиционной кухни - пюрешка с котлеткой и борщ на первых рядах. Как так получилось?
— Я думаю, что еду не стоит рассматривать вне общего контекста. Было бы странно, будь с едой все круто, а с другими сферами жизнедеятельности наоборот. Гастрономия развивается там, где по умолчанию все хорошо, то есть там, где люди закрыли свои фундаментальные потребности и у них есть возможность подумать о высоком, о здоровом питании, природе – каких до базовых для меня, но для большинства не очень основополагающих вещах.
Я пытаюсь сказать, что еда развивается так, как развивается цивилизация, страна, нация или регион в контексте общего благополучия. Я много где был в России и почти везде одна и та же ситуация: люди пытаются копировать, подражать кому-то «из-за бугра», но при этом сами сидят на огромных бриллиантах, воспринимая их как обычные камни.
Поэтому, когда ты приезжаешь в регион с незамыленным глазом, как, например я впервые попал в Архангельск, просто поражаешься качеству сырья. Архангельский водорослевый комбинат, о котором я очень много рассказываю уже не первый год – один из примеров, которых на самом деле очень много. Нужно просто раскрыть глаза пошире и посмотреть на себя, на то, что тебя окружает. Меня очень радует, что мои визиты в разные регионы способны вдохновить людей, сподвигнуть их на определенную деятельность.
Приезжая со стороны, ты помогаешь человеку пробудить внутреннее интуитивное видение прекрасного к простым вещам и тогда он понимает, что работать можно с чем угодно. Недавно мы были в Норильске. Парадокс в том, что там все говорят о том, что у них 90% привозного, но в каждом блюде нам удалось отразить по одному-два ингредиента, который производится именно в Норильске. Такая ситуация в каждом регионе.
— Я думаю, что еду не стоит рассматривать вне общего контекста. Было бы странно, будь с едой все круто, а с другими сферами жизнедеятельности наоборот. Гастрономия развивается там, где по умолчанию все хорошо, то есть там, где люди закрыли свои фундаментальные потребности и у них есть возможность подумать о высоком, о здоровом питании, природе – каких до базовых для меня, но для большинства не очень основополагающих вещах.
Я пытаюсь сказать, что еда развивается так, как развивается цивилизация, страна, нация или регион в контексте общего благополучия. Я много где был в России и почти везде одна и та же ситуация: люди пытаются копировать, подражать кому-то «из-за бугра», но при этом сами сидят на огромных бриллиантах, воспринимая их как обычные камни.
Поэтому, когда ты приезжаешь в регион с незамыленным глазом, как, например я впервые попал в Архангельск, просто поражаешься качеству сырья. Архангельский водорослевый комбинат, о котором я очень много рассказываю уже не первый год – один из примеров, которых на самом деле очень много. Нужно просто раскрыть глаза пошире и посмотреть на себя, на то, что тебя окружает. Меня очень радует, что мои визиты в разные регионы способны вдохновить людей, сподвигнуть их на определенную деятельность.
Приезжая со стороны, ты помогаешь человеку пробудить внутреннее интуитивное видение прекрасного к простым вещам и тогда он понимает, что работать можно с чем угодно. Недавно мы были в Норильске. Парадокс в том, что там все говорят о том, что у них 90% привозного, но в каждом блюде нам удалось отразить по одному-два ингредиента, который производится именно в Норильске. Такая ситуация в каждом регионе.
Очень здорово, что люди, любящие место, в котором они живут, которые считают правильным гордится тем, что дает природа земля – это большая удача.
Рано или поздно все к этому придут, потому что это естественное закономерное течение жизни. Если мы посмотрим на ведущие рестораны на планете земля, то 90% из них построены на локальном сырье. Мы говорим о ресторанах с 2-3 звездами Мишлен. Люди научились гордится тем, что их окружает, тем, что у них есть. Все это находится в голове – из телевизора об этом не узнаешь. Нужно самим внутренне эволюционировать, оглянуться вокруг, суметь отличить одно от другого и сделать правильный выбор, отдавая предпочтение продукции и людям твоего региона. Это благотворно влияет вообще на все сферы жизнедеятельности человека и на экономику в том числе.
Если ты готовишь из местного сырья, то ты обретаешь самоидентификацию как личности, следуешь сезону, соответственно получаешь лучшие продукты по самой низкой цене, поднимаешь экономику региона, в котором ты находишься.
Смысл в том, что эта простая идея в долгосрочной перспективе раскладывается на множество поднаправлений, которые влияют на пространство вокруг тебя. Я это наблюдал неоднократно и не в одном регионе, поэтому вы большие молодцы, что занимаетесь самоидентификацией региона.
Рано или поздно все к этому придут, потому что это естественное закономерное течение жизни. Если мы посмотрим на ведущие рестораны на планете земля, то 90% из них построены на локальном сырье. Мы говорим о ресторанах с 2-3 звездами Мишлен. Люди научились гордится тем, что их окружает, тем, что у них есть. Все это находится в голове – из телевизора об этом не узнаешь. Нужно самим внутренне эволюционировать, оглянуться вокруг, суметь отличить одно от другого и сделать правильный выбор, отдавая предпочтение продукции и людям твоего региона. Это благотворно влияет вообще на все сферы жизнедеятельности человека и на экономику в том числе.
Если ты готовишь из местного сырья, то ты обретаешь самоидентификацию как личности, следуешь сезону, соответственно получаешь лучшие продукты по самой низкой цене, поднимаешь экономику региона, в котором ты находишься.
Смысл в том, что эта простая идея в долгосрочной перспективе раскладывается на множество поднаправлений, которые влияют на пространство вокруг тебя. Я это наблюдал неоднократно и не в одном регионе, поэтому вы большие молодцы, что занимаетесь самоидентификацией региона.
— В ваших социальных сетях очень много различных поездок на север, например, Мурманск, Архангельск. Какая цель этих поездок?
— Все мои поездки по зову души. Я очень люблю то, чем занимаюсь, и желаю каждому поступать точно также, чтобы он не делал. Ввиду того, что я люблю север и еду, это автоматически выливается в путешествия. Если я выбираюсь для расширения кругозора и повышения квалификации, то это гастрономически развитые скандинавские страны. Если говорить про поездки внутри страны, они тоже связаны с работой, но это в основном предложения, которые поступают, потому что люди знают, чем я занимаюсь и чем могу быть полезен. Например, ездили в Мурманскую область за гребешками и водорослями, а потом готовили из этого гастрономический сет. Полевая кухня, дикая природа – все максимально сурово. Мне это просто нравится, и я окружаю себя такими же людьми, которым это тоже небезразлично. Когда ты находишься в компании приятных тебе людей, занимаешься приятным тебе делом – это просто прекрасно.
— Все мои поездки по зову души. Я очень люблю то, чем занимаюсь, и желаю каждому поступать точно также, чтобы он не делал. Ввиду того, что я люблю север и еду, это автоматически выливается в путешествия. Если я выбираюсь для расширения кругозора и повышения квалификации, то это гастрономически развитые скандинавские страны. Если говорить про поездки внутри страны, они тоже связаны с работой, но это в основном предложения, которые поступают, потому что люди знают, чем я занимаюсь и чем могу быть полезен. Например, ездили в Мурманскую область за гребешками и водорослями, а потом готовили из этого гастрономический сет. Полевая кухня, дикая природа – все максимально сурово. Мне это просто нравится, и я окружаю себя такими же людьми, которым это тоже небезразлично. Когда ты находишься в компании приятных тебе людей, занимаешься приятным тебе делом – это просто прекрасно.
— Можете сказать о привлекательности профессии повара?
— Здесь нужно смотреть в первую очередь на свою внутреннюю архитектуру. Внешне мы очень похожи: руки, ноги, голова, но внутренне все люди очень разные. Я считаю, что каждый человек – это абсолютно уникальное существо, отдельное мироустройство, скрытое от глаз физического зрения. На мой взгляд, очень важно чем раньше, тем лучше, распознать в себе те самые вещи, с которыми внешний мир вступает с тобой в резонанс: стараться делать то, что нравится, и не делать то, что не нравится. В противном случае ты превращаешься в несчастного унылого человека, который кроме тупости не способен дать миру абсолютно ничего. И наоборот, если ты делаешь вещи, не имея меркантильной мотивации, то есть безотносительно того, сколько тебе заплатят или какие бонусы получишь, то в этом есть что-то подлинное на мой взгляд. Если человек готов делать что-то бесплатно, он станет в этом деле супергероем, мастером и будет чувствовать себя очень хорошо. Мысль заключается в том, чтобы найти у себя внутри эти красные линии, внутренние изгибы, понять себя, свою внутреннюю архитектуру и пытаться ее применять в тех делах, которые с тобой резонируют и вызывают подлинный интерес.
Поэтому нужно пробовать. Так сложилось, что много лет назад я попал на профессиональную кухню у наших западных партнеров, и я понял, что это «Бойцовский клуб» в реальной жизни. Я тогда впервые посмотрел этот фильм, он очень меня впечатлил, потому что я чувствую жизнь примерно так, как транслируют ее герои. Попав на профессиональную кухню, я понял, что это такая же жесткая, агрессивная и противоречивая среда, которая материализована в одной из версий – на кухне. Это больно физически, тяжело морально: ты работаешь на износ по 14 часов, но мне это очень нравится. В бойцовском клубе они друг друга били, выбивали зубы, но они улыбались и были полностью счастливы. Примерно так я ощущаю кухню. Естественно, есть и положительные стороны у этой среды: работа с людьми, с продуктом, создание прекрасного, возможность дарить радость и постоянное повышение квалификации. Ты создаешь целые миры. В твоих руках находится огромное количество энергии, которую ты можешь преобразовывать во что угодно и это абсолютно удивительно.
— Здесь нужно смотреть в первую очередь на свою внутреннюю архитектуру. Внешне мы очень похожи: руки, ноги, голова, но внутренне все люди очень разные. Я считаю, что каждый человек – это абсолютно уникальное существо, отдельное мироустройство, скрытое от глаз физического зрения. На мой взгляд, очень важно чем раньше, тем лучше, распознать в себе те самые вещи, с которыми внешний мир вступает с тобой в резонанс: стараться делать то, что нравится, и не делать то, что не нравится. В противном случае ты превращаешься в несчастного унылого человека, который кроме тупости не способен дать миру абсолютно ничего. И наоборот, если ты делаешь вещи, не имея меркантильной мотивации, то есть безотносительно того, сколько тебе заплатят или какие бонусы получишь, то в этом есть что-то подлинное на мой взгляд. Если человек готов делать что-то бесплатно, он станет в этом деле супергероем, мастером и будет чувствовать себя очень хорошо. Мысль заключается в том, чтобы найти у себя внутри эти красные линии, внутренние изгибы, понять себя, свою внутреннюю архитектуру и пытаться ее применять в тех делах, которые с тобой резонируют и вызывают подлинный интерес.
Поэтому нужно пробовать. Так сложилось, что много лет назад я попал на профессиональную кухню у наших западных партнеров, и я понял, что это «Бойцовский клуб» в реальной жизни. Я тогда впервые посмотрел этот фильм, он очень меня впечатлил, потому что я чувствую жизнь примерно так, как транслируют ее герои. Попав на профессиональную кухню, я понял, что это такая же жесткая, агрессивная и противоречивая среда, которая материализована в одной из версий – на кухне. Это больно физически, тяжело морально: ты работаешь на износ по 14 часов, но мне это очень нравится. В бойцовском клубе они друг друга били, выбивали зубы, но они улыбались и были полностью счастливы. Примерно так я ощущаю кухню. Естественно, есть и положительные стороны у этой среды: работа с людьми, с продуктом, создание прекрасного, возможность дарить радость и постоянное повышение квалификации. Ты создаешь целые миры. В твоих руках находится огромное количество энергии, которую ты можешь преобразовывать во что угодно и это абсолютно удивительно.
— Можно ли прийти в профессию, не обучаясь в колледже или техникуме? Просто понять в 30 лет, что ты хочешь быть поваром и стать им?
— Конечно можно, но важно находиться в нужном месте и в нужное время. Например, у меня 2 высших образования, но я работаю шеф-поваром и ни одно из этих образований не дало мне ровным счетом ничего. Второе – это перевод. английский язык, благодаря которому я коммуницирую с миром за пределами России. Это единственный бонус. Все остальное – это личные наработки, подлинная мотивация развиваться в своем ремесле и стремление делать вещи на приличном уровне. Если у человека это есть, то будь ему 20, 30, 40 или 50 лет – он все равно может всего добиться. «Вода камень точит». Главное, чтобы это все было по-настоящему. Поэтому я и начал с того, чтобы человек ответил себе без лишнего пиз***а на вопросы «Кто ты? Что ты за человек? Какие у тебя ценности?».
Судя по тому, что я вижу вокруг, большинство людей не знают себя даже наполовину, поэтому попадают не в те места, оказываются не в тех компаниях, ходят на нелюбимую работу, продуцируя ненависть и насилие вокруг себя на ежедневной основе. Это все не круто Круто, когда человек понимает свою внутреннюю архитектуру. Если он находит для себя дело, будь то кухня или рыбалка в открытом море, и он счастлив при этом, он автоматически делает мир лучше, чище, прекраснее. Это в высшей степени естественно. И противоестественно – наступать себе на глотку и двигаться против своей внутренней природы. Это из разряда каких-то космических законов, которые работают безотносительно веришь ты в них или нет. То, о чем я говорю коррелирует с законами вселенной или космоса: планеты, когда вращаются вокруг своих звезд не испытывают при этом никакого насилия. Все двигаются по своей траектории. И только человек, находящийся на планете земля не может найти свое место. Пора бы с этим разбираться.
— Конечно можно, но важно находиться в нужном месте и в нужное время. Например, у меня 2 высших образования, но я работаю шеф-поваром и ни одно из этих образований не дало мне ровным счетом ничего. Второе – это перевод. английский язык, благодаря которому я коммуницирую с миром за пределами России. Это единственный бонус. Все остальное – это личные наработки, подлинная мотивация развиваться в своем ремесле и стремление делать вещи на приличном уровне. Если у человека это есть, то будь ему 20, 30, 40 или 50 лет – он все равно может всего добиться. «Вода камень точит». Главное, чтобы это все было по-настоящему. Поэтому я и начал с того, чтобы человек ответил себе без лишнего пиз***а на вопросы «Кто ты? Что ты за человек? Какие у тебя ценности?».
Судя по тому, что я вижу вокруг, большинство людей не знают себя даже наполовину, поэтому попадают не в те места, оказываются не в тех компаниях, ходят на нелюбимую работу, продуцируя ненависть и насилие вокруг себя на ежедневной основе. Это все не круто Круто, когда человек понимает свою внутреннюю архитектуру. Если он находит для себя дело, будь то кухня или рыбалка в открытом море, и он счастлив при этом, он автоматически делает мир лучше, чище, прекраснее. Это в высшей степени естественно. И противоестественно – наступать себе на глотку и двигаться против своей внутренней природы. Это из разряда каких-то космических законов, которые работают безотносительно веришь ты в них или нет. То, о чем я говорю коррелирует с законами вселенной или космоса: планеты, когда вращаются вокруг своих звезд не испытывают при этом никакого насилия. Все двигаются по своей траектории. И только человек, находящийся на планете земля не может найти свое место. Пора бы с этим разбираться.
— Почему люди не ищут то, что им нравится и происходит некий цикл: жить - чтобы работать и работать, чтобы жить?
— Я думаю, что у каждого отдельного человека свои причины, но из того, что я наблюдаю – люди по своей природе очень слабы. Нет характера, внутреннего стержня. Я знаю много людей, которые понимают, что вокруг происходит «что-то не так», но они не находят в себе силы быть собой, потому что есть куча причин, чтобы этого не делать. Для того чтобы понять кто ты, нужно, как минимум, иметь яйца. Наличие титановых энергетических яиц, на мой взгляд – это залог здорового счастливого человека.
Я верю, что мы приходим сюда не единожды, а каждый человек проживает сотни жизней и, если ты прожил первые несколько десятков своих жизней, то ты оказываешься условно в первых классах начальной школы. Следовательно, твои вопросы на тему смысла жизни – это вопросы другой категории. Нужно как минимум вырасти из этих штанишек, перейти в старшие классы и уже знакомится с чем-то фундаментальным. Это вторая причина, исходя из моего наблюдения.
Третью причину, пожалуй, называть не буду.
— Есть ли качественные источники, в которых можно познакомиться с философией северной кухни?
— Есть такая книга, называется «Nordic кухня. Северное Возрождение. Гастрономические прогулки с лучшими шеф-поварами Скандинавии». Если можно было бы выбрать одну книгу на русском языке о том, что такое Nordic, где с ним работать – это была бы эта книга. В ней представлен ряд специалистов из Скандинавии: разные шефы, с разными подходами, философией и техниками, но все они объединены сюжетной линией. Эта книга создавалась в издательстве «Черновик» Сергеем Петровичем Черновым, который, к сожалению, умер спустя два месяца после выпуска книги. Я имел честь участвовать в ее переводе с английского языка на русскую речь. Книга получилась фундаментальной, поэтому настоятельно рекомендую с ней познакомится не только профессиональным поварам, но и всем любителям севера. Там очень много интервью с шефами, фермерами, создателями Nordic-а в Скандинавии. Там написан и манифест – принципы современной северной кухни.
— Что в вашем понимании Север?
— Север – это стиль жизни.
— Заключительный вопрос - Север он в сердце?
— Да, если мы рассматриваем сердце как единение души и разума. Он абсолютно точно не снаружи, он внутри.
— Я думаю, что у каждого отдельного человека свои причины, но из того, что я наблюдаю – люди по своей природе очень слабы. Нет характера, внутреннего стержня. Я знаю много людей, которые понимают, что вокруг происходит «что-то не так», но они не находят в себе силы быть собой, потому что есть куча причин, чтобы этого не делать. Для того чтобы понять кто ты, нужно, как минимум, иметь яйца. Наличие титановых энергетических яиц, на мой взгляд – это залог здорового счастливого человека.
Я верю, что мы приходим сюда не единожды, а каждый человек проживает сотни жизней и, если ты прожил первые несколько десятков своих жизней, то ты оказываешься условно в первых классах начальной школы. Следовательно, твои вопросы на тему смысла жизни – это вопросы другой категории. Нужно как минимум вырасти из этих штанишек, перейти в старшие классы и уже знакомится с чем-то фундаментальным. Это вторая причина, исходя из моего наблюдения.
Третью причину, пожалуй, называть не буду.
— Есть ли качественные источники, в которых можно познакомиться с философией северной кухни?
— Есть такая книга, называется «Nordic кухня. Северное Возрождение. Гастрономические прогулки с лучшими шеф-поварами Скандинавии». Если можно было бы выбрать одну книгу на русском языке о том, что такое Nordic, где с ним работать – это была бы эта книга. В ней представлен ряд специалистов из Скандинавии: разные шефы, с разными подходами, философией и техниками, но все они объединены сюжетной линией. Эта книга создавалась в издательстве «Черновик» Сергеем Петровичем Черновым, который, к сожалению, умер спустя два месяца после выпуска книги. Я имел честь участвовать в ее переводе с английского языка на русскую речь. Книга получилась фундаментальной, поэтому настоятельно рекомендую с ней познакомится не только профессиональным поварам, но и всем любителям севера. Там очень много интервью с шефами, фермерами, создателями Nordic-а в Скандинавии. Там написан и манифест – принципы современной северной кухни.
— Что в вашем понимании Север?
— Север – это стиль жизни.
— Заключительный вопрос - Север он в сердце?
— Да, если мы рассматриваем сердце как единение души и разума. Он абсолютно точно не снаружи, он внутри.
Фотографии: социальные сети Станислава Песоцкого / проект "Север в сердце"
