— Как думаете, почему сейчас мы с вами общаемся?
— Потому что я не люблю, когда жарко. Она на меня отрицательно влияет, а низкие температуры я переношу любые, да и в целом люблю, когда свежо – это первая причина. Вторая причина в том, что свекор гастрономических интересов лежит в плоскости скандинавских стран – это северная Европа. Скандинавы подарили миру очень много прекрасного: это и дизайн, и такие понятия как Хюгги и Лагом - о них можно почитать в интернете, потому что это целая философия - минимализм, отношение к отходам. Условно, шведы закупают мусор в соседних странах, потому что 90% своего они перерабатывают. И, естественно, Nordic – это северная кухня, адептом которой я являюсь. Все это коррелирует со струнами моей души на внутреннем энергетическом уровне. Не потому что так модно, а потому что я считаю правильным делать вещи так, как это делают они. Естественно по-своему, но подход, философия, стиль жизни у меня очень проскандинавский.

— Недавно (с одной из героинь рубрики) обсуждали тему локальной идентичности, и она сказала, что невозможно транслировать север, северную культуру, находясь в других регионах. Вас в интернете называют «главным адептом Nordic-философии в России», хотя Вы живете в Москве. Давайте порассуждаем на эту тему.
— Я думаю, что любая точка зрения любого человека – это исключительно его субъективный взгляд на жизнь и не более того, поэтому, скорее всего ваша героиня ошибается, раз мы с вами общаемся. Мне кажется, каждый человек способен делать то, что он захочет, если это не вредит другим. То, чем я занимаюсь максимально резонирует с моим внутренним существом и вся эта концепция с точки зрения Nordic-а – про безотходное производство, про уважение к природе, про соблюдение сезона и тому подобное. Это не только направление, я бы сказал, что это философия жизни. Это подход к любому делу и к тому, чем ты занимаешься на ежедневной основе.
Понятие Nordic, о котором мы говорим родилось, безусловно, на севере, а мне север близок по продуктам, стилю, погоде. Это личное предпочтение. Философия Nordic-а разлетелась по земному шару и сейчас, в разных уголках планеты этот подход отражен. Я живу в Москве и соответственно 95% продуктов, которые я готовлю отечественного производства и на первой линии все то, что производится в московской области. Благодаря этой универсальности ты можешь находиться хоть в Африке и готовить современную северную кухню, только это будет африканский Nordic, вот и вся разница.
То есть это все находится в душе, внутри, в голове и все. Поговорка: «Не место красит человека, а человек место» — вот об этом.


— Как все-таки развивать локальную идентичность? Почему вообще северная кухня только выходит на позиции, а в русском понимании традиционной кухни - пюрешка с котлеткой и борщ на первых рядах. Как так получилось?
— Я думаю, что еду не стоит рассматривать вне общего контекста. Было бы странно, будь с едой все круто, а с другими сферами жизнедеятельности, наоборот. Гастрономия развивается там, где по умолчанию все хорошо, то есть там, где люди закрыли свои фундаментальные потребности и у них есть возможность подумать о высоком, о здоровом питании, природе – каких до базовых для меня, но для большинства не очень основополагающих вещах. Я пытаюсь сказать, что еда развивается так, как развивается цивилизация, страна, нация или регион в контексте общего благополучия.
Я много где был в России и почти везде одна и та же ситуация: люди пытаются копировать, подражать кому-то «из-за бугра», но при этом сами сидят на огромных бриллиантах и воспринимают эти бриллианты как обычные камни. Поэтому, когда ты приезжаешь в регион с незамыленным глазом, как, например я впервые попал в Архангельск, просто поражаешься качеству сырья. Например, Архангельский водорослевый комбинат, о котором я очень много рассказываю уже не первый год – один из примеров, которых очень много. Нужно просто раскрыть глаза пошире и посмотреть на себя, на то, что тебя окружает. Меня очень радует, что мои визиты в разные регионы очень вдохновляют людей, что они уже без меня начинают делать успехи. Условно, приезжая со стороны ты помогаешь человеку пробудить внутреннее интуитивное видение прекрасного к простым вещам и тогда он понимает, что работать можно с чем угодно. Недавно мы были в Норильске. Парадокс в том, что там все говорят о том, что у них 90% привозного, но в каждом блюде нам удалось отразить по одному-два ингредиента, который производится именно в Норильске. Такая ситуация происходит с каждым регионом.
Очень здорово, что люди, любящие место, в котором они живут, которые считают правильным гордится тем, что дает природа земля – это большая удача. Рано или поздно все к этому придут, потому что это естественное закономерное течение жизни. Если мы посмотрим на все ведущие рестораны на планете земля, то 90% из них построены на локальном сырье. Это мы говорим о ресторанах с 2-3 звездами Мишлен. Люди научились гордится тем, что их окружает, тем, что у них есть. Все это находится в голове – из телевизора об этом не узнаешь. Нужно самим внутренне эволюционировать, оглянуться вокруг, суметь отличить одно от другого и сделать правильный выбор, отдавать предпочтение продукции и людям твоего региона. Это благотворно влияет вообще на все сферы жизнедеятельности человека и на экономику в том числе. Если ты готовишь из местного сырья, то ты обретаешь самоидентификацию как личности, следуешь сезону, соответственно получаешь лучшие продукты по самой низкой цене, понимаешь экономику региона, в котором ты находишься. Смысл в том, что эта простая идея в долгосрочной перспективе раскладывается на множество поднаправлений, которые влияют на пространство вокруг тебя. Я это наблюдал неоднократно и не в одном регионе, поэтому вы большие молодцы, что занимаетесь самоидентификацией региона.

— В ваших социальных сетях очень много различных поездок на север, например, Мурманск, Архангельск. Какая ваша цель этих поездок?
— Все мои поездки по зову души. Я очень люблю то, чем занимаюсь, и желаю каждому поступить точно также, что бы он не делал. Ввиду того, что я люблю север и еду, это автоматически выливается в путешествия. Если я выбираюсь для расширения кругозора и повышения собственной квалификации, то это гастрономически развитые скандинавские страны. Если говорить про поездки внутри страны, они тоже связаны с работой, но это в основном предложения, которые мне поступают, потому что люди знают, чем я занимаюсь и чем я могу быть полезен. Например, ездили в мурманской области за гребешками и водорослями, а потом готовили из этого гастрономический сет. Полевая кухня, дикая природа – все максимально сурово. Мне это просто нравится, и я окружаю себя такими же людьми, которым тоже небезразлично. Когда ты находишься в компании приятных тебе людей, занимаешься приятным тебе делом – это просто прекрасно на мой взгляд.

— Можете сказать о привлекательности профессии повара?
— Здесь нужно смотреть в первую очередь на свою внутреннюю архитектуру. Внешне мы очень похожи: руки, ноги, голова, но внутренне все люди очень разные. Я считаю, что каждый человек – это абсолютно уникальное существо, отдельное мироустройство, скрытое от глаз физического зрения. На мой взгляд очень важно чем раньше, тем лучше распознать в себе те самые вещи, с которыми внешний мир вступает с тобой в резонанс: стараться делать то, что нравится, и стараться не делать то, что не нравится. В противном случае ты превращаешься в несчастного унылого человека, который кроме какой-то тупости не способен дать миру абсолютно ничего. И наоборот, если ты делаешь вещи, не имея меркантильную мотивацию, то есть безотносительно того, сколько тебе заплатят или какие бонусы получишь, в этом и есть что-то подлинное на мой взгляд. Если человек готов делать что-то бесплатно, он станет в этом деле супергероем, мастером и будет чувствовать себя очень хорошо. Мысль заключается в том, чтобы найти у себя внутри эти красные линии, внутренние изгибы, понять себя, свою внутреннюю архитектуру и пытаться ее применять в тех делах, которые с тобой резонируют и вызывают у тебя подлинный интерес.
Поэтому нужно пробовать. Так сложилось, что много лет назад я попал на профессиональную кухню у наших западных партнеров, и я понял, что это «Бойцовский клуб» в реальной жизни. Я тогда впервые посмотрел этот фильм, и он очень меня впечатлил, потому что я чувствую жизнь примерно так, как транслируют ее герои. Попав на профессиональную кухню, я понял, что это такая же жесткая, агрессивная и противоречивая среда, которая материализована в одной из версий – на кухне. Это больно физически, тяжело морально: ты работаешь на износ по 14 часов, но мне это очень нравится. В бойцовском клубе они друг друга били, выбивали зубы, но они улыбались и были полностью счастливы. Примерно так я ощущаю кухню. Естественно, есть и положительные стороны у всей этой среды: работа с людьми, с продуктом, создание прекрасного, возможность дарить радость и постоянное повышение квалификации. Ты создаешь целые миры. В твоих руках находится огромное количество энергии, которую ты можешь преобразовывать во что угодно и это абсолютно удивительно.

— Можно ли прийти в профессию, не обучаясь в колледже или техникуме? Просто понять в 30 лет, что ты хочешь быть поваром и стать им?
— Конечно можно, но важно находиться в нужном месте и в нужное время. Например, у меня 2 высших образования, но я работаю шеф-поваром и ни одно из этих образований не дало мне ровным счетом ничего. Второе – это перевод на английский язык, благодаря которому я коммуницирую с миром за пределами России. Это единственный бонус. Все остальное – это личные наработки, подлинная мотивация развиваться в своем ремесле и стремление делать вещи на приличном уровне. Ели у человека это есть, то будь ему 20, 30, 40 или 50 лет – он все равно может всего добиться. «Вода камень точит». Главное, чтобы это все было по-настоящему. Поэтому я и начал с того, чтобы человек ответил себе без лишнего пиз***а на вопросы «Кто ты? Что ты за человек? Какие у тебя ценности?». Судя по тому, что я вижу вокруг, большинство людей не знают себя даже на половину, поэтому попадают не в те места, оказываются не в тех компаниях, ходят на нелюбимую работу, продуцируя ненависть и насилие вокруг себя на ежедневной основе. Это все не круто, а круто, когда человек понимает свою внутреннюю архитектуру. Если он находит для себя дело, будь то кухня или рыбалка в открытом море, и он счастлив при этом, он автоматически делает мир лучше, чище, прекраснее. Это в высшей степени естественно. И противоестественно – наступать себе на глотку и двигаться против своей внутренней природы. Это из разряда каких-то космических законов, которые работают безотносительно веришь ты в них или нет. То, о чем я говорю коррелирует с законами вселенной или космоса: планеты, когда вращаются вокруг своих звезд не испытывают при этом никакого насилия. Все двигаются по своей траектории. И только человек, находящийся на планете земля не может найти свое место. Пора бы с этим разбираться.